Laksetartar med mango og lime, mangopuré, scorzonera -puré, syltet agurk og radise

300 g frisk laks

1 lime

1 mango

et par muslinger

200 ml fløde 30%

en halv grøn agurk

et par lyserøde radiser

Æbleeddike

rødløg

sukker

olivenolie

salt

peber

Laksetartare er en af ​​mine yndlingsvarianter af denne ret. Oksekød er okay, jeg spiste også sild, men laks passer perfekt til tequilly eller gin.

Vi starter med pickles. Hæld 200 g sukker, en spiseskefuld salt og 400 ml æblecidereddike pr. Liter vand. Du kan gøre pickelen mere aromatisk; anis eller koriander eller citrus. Bring saltlage i kog og sæt til side for at afkøle. Radiser skåret i halve eller kvarte med en kølig væske og agurker i enhver form. Jeg havde en agurk parpadelle.

Vi laver puréen med scorzonera på en klassisk måde, nemlig at skrælle roden og skære den i stykker, og derefter koge den i fløde eller mælk, til den er blød. Bland i en blender, krydr kun med salt eller eventuelt en teskefuld lys honning og et par dråber citron. Mangopuréen er også let at lave, nemlig at blande frugtkødet godt og tykke det med en smule xantana, majsmel eller et andet teksturelt fortykningsmiddel, vi kender. Personligt har jeg et andet trick til dette, som er at blande mango med gulerødder i et forhold på 1: 4 til fordel for mangoer. Den samme farve, men et naturligt fortykningsmiddel og smagen ændrer sig ikke meget.

Åbn klassisk muslingerne ved dampning eller vin.

Hak tartaren fint, tilsæt finthakket rødløg, mango (hård) og agurk. Gnid skallen af ​​en halv lime og tilsæt olivenolie – ca. 50 ml. Smag til med salt og peber. Du kan eventuelt tilføje stilke frisk koriander eller frisk dild til det.

Vi arrangerer det i enhver form på tallerkenen og tilstrækkeligt til vores vision om præsentationen