Zalmtartaar met mango en limoen, mangopuree, scorzonerapuree, ingelegde komkommer en radijs

300 gram verse zalm

1 limoen

1 mango

een paar mosselen

200ml room 30%

een halve groene komkommer

een paar roze radijsjes

appelazijn

rode ui

suiker

olijfolie

zout

peper

Zalmtartaar is een van mijn favoriete varianten van dit gerecht. Rundvlees is oké, ik at ook haring, maar zalm past perfect bij tequilly of gin.

We beginnen met augurken. Giet 200 g suiker, een eetlepel zout en 400 ml appelciderazijn per liter water. Je kunt de augurk aromatischer maken; anijs of koriander of citrus. Breng de pekel aan de kook en zet opzij om af te koelen. Radijs in tweeën of in vieren gesneden met een koele vloeistof en komkommers in welke vorm dan ook. Ik had een komkommerparpadelle.

De puree met scorzonera maken we op een klassieke manier, namelijk de wortel schillen en in stukjes snijden en daarna in room of melk zacht koken. Mix in een blender, breng alleen op smaak met zout of eventueel een theelepel lichte honing en een paar druppels citroen. De mangopuree is ook makkelijk te maken, namelijk het vruchtvlees goed mengen en indikken met een beetje xantana, maizena of een ander bij ons bekend textuurverdikkingsmiddel. Persoonlijk heb ik hier nog een trucje voor, namelijk mango’s mengen met wortelen in een verhouding van 1:4 ten gunste van mango’s. Dezelfde kleur maar een natuurlijk verdikkingsmiddel en aan de smaak verandert er niet veel.

Open de mosselen op klassieke wijze door te stomen of met wijn.

Snijd de tartaar fijn, voeg fijngesneden rode ui, mango (hard) en komkommer toe. Wrijf de schil van een halve limoen en voeg olijfolie toe – ongeveer 50 ml. Breng op smaak met peper en zout, eventueel kunt u er stengels verse koriander of verse dille aan toevoegen.

Wij schikken het in welke vorm dan ook op het bord en adequaat naar onze visie op de presentatie